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东兴楼,八大楼之首
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北京最早的比较高档的饭馆,都叫什么园、什么居,比如丰泽园、同春园;柳泉居、永利居;还有叫什么堂的,比如惠丰堂、胜家堂;此外还有楼,在京城老字号里面有八大楼,这八大楼分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼,有的楼现在还保留着,有的楼现在已经没有了。要说起这八大楼来,首先那得说东兴楼。东兴楼饭庄开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的,原来在北京的东安门大街,后来日本侵华的时候,东兴楼就关张了。到了1982年,东兴楼在东直门大街重修开张,又挂起了那块儿老匾。

看到那块儿老匾,很多京城的馋人食客奔走相告:"东兴楼可又开张了,要吃鲁菜咱们去那儿吃去!"我有幸结识了东兴楼的经理陈先生,他比我小一点,管我叫大哥,我们关系走得挺近。我在做"电视餐厅"节目的时候,首先想到要宣传老字号,当然就得说说东兴楼了。

东兴楼的菜非常讲究,首先进货就讲究。过去在旧社会,餐饮业进货都赊账,一年三节结账,上谁那儿进货,到了五月节都得给人家结一次账,到了八月节结一次,春节再结一次。有很多经营原料的商家如果本钱小,压不起这个钱,那好料就进不来。您比如燕窝、鱼翅这些比较贵的东西,他得先看看哪家要,这家能不能给他钱,才能进货。东兴楼有个特点,进料绝不凑合,专用好料,哪家的燕窝好进哪家的,并且是当面结账,一手拿货一手交钱,绝不赊欠,很有信誉。这些供货的商家有什么好东西,都卖给东兴楼了。

那些吃主知道了,要想吃好东西就去东兴楼。一来二去,东兴楼就成了八大楼之首了。另外,当时东兴楼的掌柜很谦虚,他不是说我这儿菜做得好,就不跟别的家学了,而是听说哪儿的菜好,他就派人去学。

当时北京有一家春华楼,黄花鱼做得好,东兴楼就去学;有一个店据说干炸丸子做得有特点,东兴楼掌柜的也派人去学,还把人 家那儿的厨师请到东兴楼来献艺。所以东兴楼就越来越出名,做的菜也越来越讲究。据陈经理给我介绍,东兴楼光鲁菜的名菜就有一百多种,像鱼翅,别人家有黄焖,他们有红扒;海参有"葱烧海参";鱼肚有"三鲜鱼肚";还有鲁菜的名菜"九转肥肠"等。东兴楼重新开张以后,又添上了烤鸭,也有了鸭子菜:酱爆鸭丁、烩鸭四宝……都做得非常好吃。

后来东兴楼又搬到了北京著名的餐饮一条街——簋街,一过东直门路北,就是这家店。有一天我路过,进去一看,新安装的电梯,里边的包间非常漂亮,有比较现代化的装备了,东兴楼确实是鸟枪换炮了,那么这个菜还是不是原来的味道呢?我有点怀疑。陈经理说了:"孟哥您还真别怀疑,你们现在不是在东城区有个周末相声俱乐部吗?哪天你们俱乐部完了事儿,我这儿也下班了,我把厨师留下,专门给你们做老东兴楼的菜,你们尝尝怎么样?"

      

那天演出完了,相声俱乐部是倾巢出动,在东兴楼开了两桌。嘿,这菜做的!什么葱烧海参、三鲜鱼肚、九转肥肠、酱爆鸡丁、干炸丸子……做出来是真地道!他们那个烤鸭是用果木烤制的,真是紫里透红、红里透亮、皮焦肉嫩,蘸着面酱,裹着薄饼,这么一吃,真绝了!人家那葱丝切得也讲究,不是顺着丝切的,而是斜着切的。为什么啊?您恐怕不知道了,这葱里有纤维,顺着丝切不容易咬断,斜着切吃的时候就容易断了。吃完了烤鸭,厨师又给我们上了一道鸭汤,熬得真好!我们冬天去的,这鸭汤要是温吞的就不好喝,人家上的鸭汤烫嘴,一点儿不含糊!

      

临走的时候,陈经理说了:"孟哥,我这儿还给您带了俩鸭架子。"烤鸭的鸭架子叫"鸭灯",灯笼一样。我问:"你这是干吗啊,让我回家熬冬瓜?"他说:"没让您吃,知道您那儿养了一只小狗,回去您给它得了。"我说:"得嘞,我替我太太谢谢您,哪天我得专门带着全家,到这儿来爆撮一顿,但是有一条,来了必须得给钱,老孟吃饭有个规矩,到哪儿吃饭你要是不要钱,我还不来了!"人家说:"尽管来,给您打折不就得了嘛。"得,咱就等着陈经理给咱打折了。